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冬の野菜の四天王と言えば、大根・白菜・ネギ・ホウレン草です。冬の野菜は繊維が柔らかくなり甘味が増します。
「大根」はアブラナ科の根菜類で地中海沿岸が原産地といわれています。日本では、古くから栽培されており全国各地で四季を通じて栽培され、年中出回っていて野菜の中で一番の産出量を誇っています。冬の大根は夏の終わりに種を播いて初冬に収穫します。
下ろし、酢の物、漬物、煮物、味噌汁の具など毎日の食卓に欠かせない食材とされています。辛味成分は根の部分で、イソチオシアネートと言い、下ろして組織が壊された時に辛くなります。
「白菜」はアブラナ科で中国の華北が原産地と言われ中国・韓国・日本の順番での生産量が多いです。日本では明治の初めに入ってきましたが全国的には普及しませんでしたが、日清、日露戦争で兵隊さんが持ちかえり栽培して全国的に広まりました。自然交配しやすいので、種類が１００数種にも及ぶと言います。
日本の白菜は茨城県で全国一の出荷量を誇り、夏場は、長野県、群馬県産が多いです。冷涼な気候を好み夏に種を播く事が多く１０月下旬ぐらいから収穫されます。繊維が少なく柔らかいので漬物や鍋物・炒め物など冬の野菜として喜ばれています。代表的な白菜を使用したキムチは、ダイエットブームも手伝って急速に消費量が急増しています。
「ネギ」はユリ科で中央アジアが原産地です。多年草で暑さ寒さに強く日本では主に関東に多く、日本各地で古くから年中栽培されています。一般に春に種を播くのですが、夏に播くと成長は遅いので冬にかけて甘味を増し鍋物などの需要が多く年中出まわります。
薬味、汁物、和え物、焼き物などに利用されています。緑の葉の部分は、カロチンを多く含み抗がん作用があります。刺激臭は硫化アリルで動脈硬化予防、殺菌作用があるので風邪の予防に最適です。
「ホウレン草」は、アカザ科でイランが原産地で日本には中国を経て江戸時代に渡って来ました。秋に種を播き冬に収穫します。成育期間が短く日本では千葉・埼玉・愛知での栽培が多いです。冷涼な気候を好み寒さに強いので秋から冬にかけて旬です。
秋に成長させておくと冬に糖度が上がり甘味、旨みのあるものが育ちます。ホウレン草の根っこの赤いのは、日本古来のもので現在は、西洋のものと品種改良して夏でも栽培できるようになっています。
茹でる時は硬い茎の方から入れ、加熱し過ぎると変色するので素早く熱湯で茹で、お浸し、味噌汁、ポタージュ、ソテー、鍋物などで頂きます。ビタミンＣが多く、鉄分の吸収を高め、コラーゲンの生成に関与、皮下出血予防、疲労回復に良いです。
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